Содержание белка в грудном молоке в основном стабильно, однако и оно может колебаться от 0,5 до 2% (при средней величине 1,35%). Наиболее высокая (1,5—1,7%) концентрация белка в материнском молоке наблюдается в первые месяцы лактации, затем постепенно снижается до 1,1—1,3% к 6—8-му месяцу. Содержание углеводов в женском молоке обычно варьирует в небольших (6,5—8%) пределах.
Женское и коровье молоко различаются не только по количественным показателям, но и по качественному составу. Женское молоко содержит значительное количество мелкодисперсных белков (альбумины) и меньше — крупнодисперсных (казенны). В коровьем молоке, наоборот, преобладает казеин. Отношение альбумина к казеину в женском молоке составляет 1,5:1, в коровьем — 1:4.
Мелкодисперсные белки обусловливают створаживание женского молока мелкими хлопьями, легкое переваривание и усвоение. Коровье молоко створаживается крупными хлопьями, его белки расщепляются медленнее, требуют значительного напряжения пищеварительных желез организма ребенка. Но путем специальной обработки (гомогенизация) характер свертывания коровьего молока можно приблизить к женскому.
Известно, что биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот, которые в организме человека не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. В раннем возрасте незаменимыми являются не 8, а 9 аминокислот (+ гистидин). Углубленное исследование состава белков женского и коровьего молока показало, что и те и другие содержат полный набор незаменимых и заменимых аминокислот.
Коэффициент незаменимых аминокислот, определяемый их отношением к триптофану, принятому за единицу, также свидетельствует о высокой биологической питательной ценности белков женского и коровьего молока. Согласно данным ФАО/ВОЗ (1966), по соотношению между общим содержанием незаменимых аминокислот и общим количеством азота (Н/О г/г) коровье молоко несколько превосходит женское (показатель соотношения соответственно 3,20 и 3,13).
По соотношению незаменимых аминокислот коровье молоко близко к женскому, но по абсолютному содержанию аминокислот оно значительно богаче женского (в 2—3 раза). Последнее объясняется тем, что в коровьем молоке белка содержится в 2 с лишним раза больше, чем в женском.
«Уход, питание и вакцино-профилактика ребёнка», Ф.М.Китикарь