Роль отдельных пищевых веществ
Белки являются незаменимыми компонентами питания. Они выполняют пластическую, каталитическую, энергетическую функции в организме. Больным туберкулезом детям необходим полноценный белок, содержащий все незаменимые и заменимые аминокислоты, в достаточном количестве и оптимальном соотношении для синтеза белка тканей и органов.
Полноценный белок содержится в продуктах животного происхождения и в картофеле. Белок ржаного и пшеничного хлеба является недостаточно полноценным, хотя в нем имеются все незаменимые аминокислоты, но некоторые (лизин, метионин) в недостаточном количестве. Более полноценны белки гречневой, рисовой, овсяной круп, бобов, фасоли. Доля животного белка от общего количества его должна составлять 60 %.
Жиры
Все жиры в организме выполняют энергетическую роль. Жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), выполняют пластическую роль. Из них незаменимой для организма человека является линолевая кислота. Биологически активными являются цисизомеры ПНЖК. Они содержатся в природных жирах животного и растительного происхождения.
Трансизомеры ПНЖК, содержащиеся в гидрогенизированных жирах, выполняют только энергетическую роль и, возможно, являются чужеродными для организма человека. ПНЖК входят в состав плазменных липопротеидов, липопротеиновых мембран клеточных и субклеточных структур, являются предшественниками тканевых гормонов; из них синтезируются простагландины. Кроме того, они сами по себе обладают в определенной степени прогормональным действием. ПНЖК — хороший субстрат перекисного окисления в организме.
Поэтому количество животного жира в рационе должно преобладать и составлять 80 %, а растительного масла — 20 % от общего содержания жира. Животный жир детям полагается давать в основном в виде сливочного масла, которое содержит фосфолипиды, β-каротин (провитамин А), витамины А, Е, D и ПНЖК в виде биологически активных цисизомеров.
Маргарин же содержит ПНЖК в форме трансизомеров, которые, возможно, оказывают неблагоприятное влияние на растущий организм. Растительное (подсолнечное) масло является главным источником линолевой и линоленовой ПНЖК, содержит витамин Е, фосфолипиды, β-ситостерин.
Некоторое увеличение содержания жиров в рационе больных туберкулезом детей является одним из условий ограничения в диете сенсибилизирующего пищевого фактора в виде углеводов.
«Туберкулёз у детей и подростков», Е.Н. Янченко