Завершающим этапом кулинарной обработки пищевых продуктов является обработка термическая (варка, тушение, жарение, запекание). Наиболее надежным, обезвреживающим способом термической обработки пищевого продукта является варка. Термические способы обработки продуктов должны осуществляться в течение определенного времени при определенных температурах до полной готовности.
Под влиянием термической обработки продукты становятся более доступными действию пищеварительных соков, лучше перевариваются и усваиваются.
Санитарные требования к хранению готовой пищи и ее раздаче
Готовая пища должна быть немедленно реализована, в противном случае теряются ее вкусовые и питательные качества. Не допускается смешивание готовой пищи с изготовленной в более ранние сроки того же дня или с остатками пищи от предыдущего дня.
Реализация блюд
Приготовленные блюда должны реализоваться в течение 2—3 ч и находиться до момента раздачи на горячей плите или на мармите. Готовые изделия хранятся отдельно от сырых продуктов.
Хранение
Холодные блюда (винегрет), не заправленные маслом, хранятся на холоде не более 6 ч, при отсутствии холода — хранение не допускается. Мясные и рыбные порции хранятся отдельно не более 4 ч.
Контроль за качеством
При контроле за качеством и раздачей пищи медицинский персонал обращает внимание на вид и вкус блюд, массу порций и на общие санитарно-гигиенические условия в столовой. Во избежание вторичного бактериального обсеменения продуктов руки раздатчицы не должны соприкасаться с пищей, для этого необходимо пользоваться вилками, ложками, лопаточками и проч.
Условия приема пищи и соответствующая сервировка стола
Для повышения аппетита, выделения запальных соков и улучшения процесса переваривания пищи и усвоения питательных веществ имеют значение условия приема пищи и соответствующая сервировка стола. Пища при подаче должна иметь приятный вид, запах, вкус и определенную температуру (быть не холодной и не горячей). Для первых блюд температура не должна быть ниже 75 °С, для вторых — 65 °С и для холодных — должна быть в пределах от 7 до 14 °С.
При приеме пищи нужна спокойная доброжелательная обстановка.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель