Мясо — поверхность липкая, ослизненная, влажная. Консистенция дряблая. Образовавшиеся при надавливании пальцами углубления не выравниваются. Если толщу мяса проткнуть горячим ножом и быстро вынуть его, нож издает неприятный гнилостный запах. Признаки недоброкачественности птицы сходны с этими признаками у мяса.
Вареная колбаса — оболочка нарушена, поверхность влажная, липкая, ослизненная, фарш сероватого цвета. Вкус неприятный, кислый, горьковатый.
Рыба — чешуя матовая, без блеска, покрыта липкой слизью, шелушится. Местами кожа лишена чешуи. Жабры теряют свою окраску, грязно-серого цвета, темные, сухие или покрыты слизью. Глаза, мутные, живот вздут. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей. Если проткнуть толщу рыбы до позвоночника горячим ножом и вынуть его, нож издает гнилостный запах.
Жиры — появляются осаливание, привкус горечи, посторонние запахи.
Творог — механическое загрязнение, изменение цвета, консистенция тягучая, слизистая, вкус прогорклый.
Сметана — консистенция неоднородная, кислотность повышена, вкус прогорклый.
Яйцо — на свету непрозрачное, белок смешан с желтком, отмечаются темные пятна. Запах сероводорода.
Консервы — отсутствие этикетки, помятость и деформация корпуса банки, ржавчина на поверхности. При размножении микроорганизмов в консервах образуется газ, в результате чего появляется бомбаж, при погружении банки в воду выделяются пузырьки газа. Посторонний запах и привкус.
Санитарные требования к кулинарной и термической обработке пищевых продуктов
Кулинарная обработка пищевых продуктов имеет важное физиологическое и эпидемиологическое значение. Основной задачей кулинарно-технологической обработки продуктов является сохранение их пищевой ценности и приготовление вкусной и легко усвояемой пищи. Кулинарно-технологическая обработка продуктов включает в себя холодную (первичную) и термическую (вторичную).
Обработка сырых продуктов
При работе с сырыми продуктами необходимо обрабатывать их раздельно, по виду сырья. Инвентарь, посуда и оборудование должны быть разными для сырых продуктов и готовой пищи.
Разделка продуктов
Разделывать сырье и готовые продукты следует на разных производственных столах и разных разделочных досках, а в крупных пионерских лагерях — в разных помещениях. Разделка и промывка сырья на кухне не допускаются.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель