Особое внимание надо обратить на правильное хранение скоропортящихся продуктов, так как они представляют благоприятную среду для размножения микробов. Поэтому для них установлены предельные сроки реализации1, гарантирующие их высокое качество, при условии охлаждения, в строго ограниченные сроки (смотрите таблицу ниже).
Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов
| Наименование продукта |
Сроки хранения и реализации при температуре 4—8°, не более |
| Сосиски и сардельки мясные | 48 ч |
| Колбасы вареные, хлебцы колбасные | 24 ч |
| Молоко, сливки и сливочные напитки | 36 ч |
| Творог жирный и обезжиренный, независимо отупаковки Творожная масса, сырки творожные | 36 ч |
| Кефир, ацидофилин, простокваша и другие кисломолочные продукты | 36 ч |
| Сметана | 72 ч |
| Сливочные сыры с полимерной упаковкой сладкие | 48 ч |
| Сливочные сыры с полимерной упаковкой солёные | 72 ч |
| Рыба горячего копчения | 72 ч |
| Рыба охлажденная | В холодильнике 2 сут |
| В леднике 1 сут | |
| Рыба мороженая | В холодильнике 3 сут |
| В леднике 1 сут | |
| Масло | В холодильнике 10 сут |
| В леднике 5 сут | |
| Яйца | холодильнике 20 сут |
Примечание. При отсутствии холода скоропортящиеся продукты реализуются немедленно.
Санитарная оценка пищевых продуктов
Скоропортящиеся пищевые продукты, в особенности при их неправильном хранении в условиях повышенной температуры, быстро подвергаются бактериальному загрязнению ввиду высокого содержания белков и влаги. Эти продукты являются благоприятной питательной средой для развития в них микробов. В результате размножения микробов происходят биохимические изменения, ухудшается качество продукта, происходит разложение белковых веществ, накопление продуктов распада, появляется неприятный запах и вкус. Пищевые продукты теряют СВОЕ первоначальные органолептические свойства и становятся недоброкачественными.
Из всех методов исследований пищевых продуктов на доброкачественность наиболее простым и доступным в условиях пионерского лагеря являются органолептические методы исследования с помощью органов чувств, преследующие цель определить внешний вид продукта, его цвет, консистенцию, запах и вкус. Если по результатам органолептического исследования невозможно дать заключение о годности или негодности пищевого продукта для применения его в пищу или же когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта, необходимо послать его на химико-бактериологическое исследование в СЭС.
В ряде случаев после соответствующей обработки (очистки, кипячения и проч.) продукт становится годным и допускается к употреблению.
1Под сроком реализации принимают период времени, который исчисляется с момента окончания технологического процесса изготовляемого продукта на предприятии и до момента реализации в пищеблоке.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель