Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ.
Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся по таблице химического состава и питательной ценности пищевых продуктов1.
По окончании расчета для дачи заключения о полноценности питания полученные данные сверяются с таблицами физиологических норм потребности пищевых веществ. В случае несоответствия установленным нормам питания необходимо принять меры, устраняющие его. К таким мерам могут быть отнесены рекомендации изменения меню-раскладок и режима питания.
Помимо теоретических подсчетов с целью проверки пищи на полноту вложения сырья, в соответствии с нормами раскладок, химического состава и калорийности для объективного и более правильного контроля проводятся выборочные лабораторные исследования на фактическое содержание пищевых веществ и калорийности. Выемка проб готовых блюд производится представителями санитарно-эпидемиологической станции непосредственно перед раздачей пищи, со стола или с подноса раздатчицы. Пробу запечатывают сургучной печатью и с сопроводительным документом направляют в лабораторию СЭС.
В настоящее время теоретический подсчет химического состава продуктов и калорийность в детских учреждениях не проводятся, а учет выполнения натуральных норм каждого продукта ведется по накопительной ведомости за каждый день по следующей форме:
| Наименование продукта | Ежедневная норма на 1 ребенка | Расход продуктов |
Итого за 10 дней |
Среднее количество продукта за 10 дней на 1 ребенка | Перерасход продукта за 10 дней на 1 ребенка | Недорасход продукта за 10 дней на 1 ребенка | Примечание | |||
| Число и месяц | ||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||||||
| – | – | – | – | – | – | – | – | – | – | – |
Итог подводится каждые десять дней. Расхождения в выполнении норм (перерасход или недорасход) учитываются и коррелируются при составлении меню на следующие 10 дней месяца. Однако всю суммарную массу полагающихся продуктов надо стараться полностью использовать за 10 дней.
1 Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна. М.2 1961.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель