Избыток полиненасыщенных жирных кислот может отрицательно влиять на обмен веществ. Жиры, содержащие значительный процент высоконепредельных жирных кислот, плохо сохраняются и при жарении легко окисляются.
Следует учитывать, что при увеличении в питании процента растительных жиров с ограничением молочных может наступить А-гиповитаминоз.
Во избежание этого необходимо добавлять в рацион витамин А. Правильно в рационе сочетать животные и растительные жиры, поскольку они дополняют друг друга жизненно важными веществами.
Оптимальным соотношением в суточном рационе взрослого человека, по литературным данным, считается 60—70% животного, лучше молочного, и 30—40% растительного от общего количества жира рациона.
В рекомендациях Института питания АМН СССР указывается, что растительные жиры в зависимости от возраста ребенка, должны составлять от 5 до 10% по отношению к общему количеству жира.
При определении потребности детей в жире следует принимать во внимание процент так называемых жировых калорий. Принято считать, что для здорового взрослого человека жировой компонент пищи должен составлять не менее 30% от общего количества калорий.
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.Ф.Ведрашко, Э.И.Аршавская