Недостаток жира в питании ведет к истощению организма и снижению иммунореактивного состояния его; он становится менее устойчивым к неблагоприятным факторам внешней среды (охлаждению, заболеваниям, особенно инфекционным, и т. д.). При малом количестве жира в питании организм испытывает недостаток в ряде биологически важных веществ — жирных кислотах, витаминах, фосфатидах.
У животных при обезжиренном рационе наступают существенные изменения в химическом составе тканей, укорачивается продолжительность жизни.
Избыток жира ведет к угнетению инсулярного аппарата поджелудочной железы. Известно, что перегрузка организма жирами ведет к ацидозу — повышению содержания аммиака, кетоновых тел и фосфатов в моче, к резкому снижению резервной щелочности крови и накоплению ацетона в крови. А. Ф. Тур (1947) считает, что при большом количестве жира в рационе ребенка тормозится выделение ферментов, вследствие чего нарушается переваривание пищи.
О. П. Молчанова (1936) указывает, что при больших жировых нагрузках снижается усвояемость белка. Г. М. Натадзе с соавторами (1960) определил, что при даче жира в удвоенном против нормы количестве нарастания веса у собак не наблюдалось, а при утроенном количестве жира в диете вес у них понижался.
М. А. Сергеева (1956) установила, что при избытке жира в рационе у собак понижалась активность коры головного мозга, превалировали процессы торможения.
По вопросу о потребности детского организма в жирах в литературе имеется весьма мало данных. Известно, что чем моложе ребенок, тем в большем количестве жира на 1 кг веса он нуждается.
Принято считать, что дети старше года должны получать на 1 кг веса столько жира, сколько им полагается белка, т. е. соотношение белка к жиру должно быть, как 1 : 1 (О. П. Молчанова, К. С. Петровский, 1959; А. Ф. Тур). М. С. Маслов для детей от 1 года до 10 лет находит правильным соотношение белка к жиру, как 1 : 1,2, а для детей старше 10 лет, как 1 : 1,1. Е. Фрейденберг для детей старше 2 лет рекомендует соотношение белка к жиру, как 1 : 0,9 и 0,8.
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.Ф.Ведрашко, Э.И.Аршавская