На использование белка организмом влияет соотношение его с остальными компонентами пищи. О. П. Молчанова с соавторами (1936) показали, что у детей первых лет жизни при увеличении количества жира в рационе белок используется хуже и баланс азота снижается.
Большое значение имеет и сочетание продуктов в рационе ребенка. Из литературных данных видно, что у детей дошкольного и школьного возраста замена части молока мясом сопровождалась снижением усвояемости белка рациона. Такое снижение нельзя объяснить только изменением аминокислотного состава белка. Известно, что в молоке сочетание пищевых веществ способствует наилучшему использованию белка растущим организмом.
О том, что замена одних продуктов другими не безразлична для детского организма, можно судить и по работе Э. И. Аршавской, В. Ф. Ведрашко, О. Н. Ратмановой (1956).
Авторы, изучая влияние качественно различного питания на физическое и нервно-психическое развитие детей 5— 6 лет, заменяли 40 г мяса яйцом стаким расчетом, чтобы содержание белков, жиров, углеводов и калорийность рационов оставались постоянными и соответствовали возрастным потребностям детей.
В течение 3 месяцев дети получали ежедневно в рационе одно яйцо и дополнительно один желток при норме 25 г (половина) яйца в день. На фоне указанного питания они хорошо развивались. Однако при изучении условнорефлекторной деятельности было выявлено, что условные рефлексы у детей трудно вырабатываются, непрочны и легко угасают. Наблюдалось ослабление процессов внутреннего торможения, что приводило к повышенной возбудимости детей.
Таким образом, следует признать, что для нормального развития организма ребенка имеет значение не только общее количество белка, его качество, соотношение с другими пищевыми веществами, но и набор продуктов.
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.Ф.Ведрашко, Э.И.Аршавская