Дефицит белка в питании оказывает большое влияние на состав костной ткани, которая весьма чувствительна к недостатку белка и реагирует на него значительной перестройкой костного вещества, что подтверждено экспериментально (Г. П. Еремин, 1950,1952; Е. А. Кочарова, 1950; Ю. М. Неменова, 1954; Р. Тарьян, 1958, и др.).
Содержание белка в рационе оказывает также значительное влияние и на функцию кровотворения. П. В. Симаков (1950), 3. А. Касперская (1952) в эксперименте на животных выявили, что при значительном ограничении белка в рационе наблюдалось резкое снижение синтеза белков, ферментов и пигментов крови.
Для нормального развития организма ребенка важно не только количество, но и качество белка, биологическая ценность которого определяется комплексом содержащихся в нем жизненно необходимых аминокислот. А. А. Покровский (1964) указывает, что суточный рацион ребенка должен содержать белок, в состав которого входят следующие аминокислоты (в мг/кг): гистидин — 32, изолейцин — 90, лейцин — 150, лизин — 150, метионин — 65—85, фенилаланин — 90, треонин — 60, валин — 93, триптофан — 22.
Автор подчеркивает, что важно не только количественное содержание аминокислот, но и правильное соотношение их в рационе. Изучение влияния качественно различного белка на использование его организмом (В. Ф. Ведрашко, М. Я. Ефимова, Г. В. Зубрилина) показало, что у детей дошкольного возраста при одинаковом количестве белка, но разном его качестве, усвояемость была выше при преобладании в рационе белков животного происхождения.
Так, при рационе, содержащем 40% белка животного происхождения, баланс азота у детей составлял +1,2, ретенция его равнялась 12%.
При увеличении количества белка животного происхождения до 65% у этих же детей баланс азота повысился до +2,8, рентенция азота достигла 25%. Ю. К. Полтева (1960) определила, что у детей 8—12 лет при преобладании в рационе белков растительного происхождения усвояемость белка составляла 71,1%, ретенция азота равнялась 9,8%.
У детей другой группы того же возраста и при том же общем количестве белка в рационе, но при увеличении количества белка животного происхождения усвояемость белка повысилась до 90%, ретенция азота достигла 40%.
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.Ф.Ведрашко, Э.И.Аршавская