Овощи, зелень, фрукты, ягоды могут употребляться в сыром виде или подвергаться кулинарной обработке (варке, тушению, запеканию, жарению).
Перед очисткой овощи и картофель перебирают, удаляют испорченные, промывают, затем чистят. Чистка картофеля и овощей должна производиться перед приготовлением блюда. Хранение в воде понижает их пищевую ценность, так как большое количество минеральных солей, крахмала и витаминов переходит в воду.
При варке овощи и картофель следует закладывать в горячую подсоленную воду (при погружении картофеля в горячую воду в нем разрушается 7 % аскорбиновой кислоты, в холодную — 35%) и варить в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Потери витамина С в овощах и картофеле будет меньше, если варить в кожуре и на пару.
Варка овощей не должна быть длительной, разные овощи требуют различного количества времени для их приготовления. Молодые овощи содержат более нежную клетчатку и варятся быстрее.
Тушить овощи также следует в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости с добавлением масла (сливочного, растительного). Покрытие овощей жировой оболочкой предохраняет витамин С и провитамин А — каротин от разрушения.
Для сохранения пищевой и вкусовой ценности овощных блюд они должны приготовляться к моменту их приема. Из овощей можно приготовить много разнообразных, вкусных и полезных блюд для здоровых и больных детей. Ассортимент овощей и кулинарная обработка зависят от возраста детей и характера заболевания. Так, например, при заболеваниях почек и печени могут быть использованы почти все овощи, за исключением содержащих большое количество эфирных масел (лук, чеснок, редька и т. д.) или много щавелевой кислоты (шпинат, щавель, ревень и т. д.).
Но при заболевании печени овощи не обжаривают, а дают вареные, тушеные, запеченные. Если при заболеваниях печени имеется сопутствующий гастрит или колит с ускоренной моторной функцией кишечного тракта, — овощи, фрукты применяют в протертом виде (пюре, суфле) или в виде соков, киселя.
«Питание здорового и больного ребенка»,
В.В.Броннер