Белки, содержащие много аргинина и лизина, расщепляются трипсином быстрее, чем другие, причем в первую очередь из этих белков отщепляется аргинин, цистин и тирозин, отщепление же глутаминовой кислоты, фенилаланина и пролина происходит более медленно. Химотрипсин в отличие от трипсина наиболее быстро расщепляет субстраты, содержащие много ароматических аминокислот.

Он разрывает и те пептидные связи, на которые не действует трипсин, и при совместном действии трипсина и химотрипсина белки как нативные, так и денатурированные, расщепляются гораздо быстрее, чем при действии каждого из этих ферментов в отдельности.

Карбоксипептидаза, выделяемая поджелудочной железой, расщепляет полипептиды, имеющие свободные карбоксильные группы на концах цепей; аминопептидазы же, секретируемые слизистой кишечника, расщепляют пептиды с того конца, где находятся свободные аминные группы. В поджелудочном соке содержатся также протаминазы, амидазы и ферменты, отщепляющие от сложных белков нуклеиновые кислоты, полисахариды, фосфорную кислоту и т. д.

Низкомолекулярные пептиды, остающиеся после воздействия на белки (или на крупные полипептиды) трипсина, химотрипсина, карбоксиламино-полипептидаз, расщепляются смесью различных пептидаз, секретируемых слизистой кишечника.

Смесь этих ферментов ранее обозначалась термином «эрепсин». Благодаря совместному действию всех указанных ферментов пищевые белки в тонком кишечнике почти полностью расщепляются до аминокислот; количество остающихся нерасщопленных полипептидов является сравнительно небольшим.

В отношении процессов всасывания в кишечнике продуктов распада белка имеет большое значение, с какой скоростью и с какой последовательностью освобождаются отдельные аминокислоты в кишечнике из белка рациона. Известно, что скорее всего всасываются в кишечнике тирозин и триптофан и медленнее всего — серусодержащие аминокислоты (метионин и цистин).

«Питание здорового и больного ребенка»,
Н.Е.Озерецковская