Физиология аппетита рассматривает механизмы, регулирующие поступление пищевых веществ в организм человека и животных. Слово «аппетит» происходит от латинского «appetitis», что означает стремление, влечение, желание.

С физиологической точки зрения аппетит — это прежде всего изменение уровня пищевого возбуждения, которое может быть высоким, что проявляется в стремлении к пищи и ее усиленном потреблении, или низким, что выражается в отказе от пищи.

Большинство авторов различает два состояния: аппетит и голод, предполагая, что аппетит обусловлен в основном условно-рефлекторными факторами (привычка к определенному режиму питания, определенной обстановке и т. д.), тогда как голод зависит от отсутствия пищевых резервов. В определенных пределах голодание является процессом физиологическим, а очень длительный отказ от пищи может рассматриваться как патология обмена веществ, так и патология собственного аппетита.

Для понимания физиологии аппетита очень важным является представление о «пищевом центре», иными словами, о совокупности структур центральной нервной системы, регулирующих пищевое поведение. Наиболее простые объяснения регуляции потребления пищи сводятся к тому, что повышенный аппетит связан с сильным, а пониженный — со слабым возбуждением пищевого центра.

Состояние последнего определяется сигналами, возникающими при раздражении как экстеро-, так и интерорецепторов. Особо важную роль при этом играют рецепторы пищеварительного канала.

В большой степени аппетит зависит от химического состава крови, который может возбуждать или тормозить пищевой центр через сосудистые рецепторы или при непосредственном воздействии на хеморецепторные структуры головного мозга.

«Питание здорового и больного ребенка»,
А.М.Уголев, В.Г.Кассиль