В 50-х годах нынешнего столетия были детально изучены субстраты ферментной адаптации и определено, что свойства ферментов тонко приспосабливаются к свойствам тех субстратов, на которые данный фермент действует. Оказалось также, что нечто похожее происходит в желудочно-кишечном тракте высших животных и человека. Так, далеко не всегда с наибольшим трудом перевариваются растительные белки и не всегда более легко перевариваются белки мяса.
Если одну и ту же собаку кормить мясом, а затем хлебом, то окажется, что вначале выделяется сок, который легче переваривает белки мяса и слабее белки хлеба, а затем, напротив, легче перевариваются растительные белки и с большим трудом мясные. О чем говорит этот факт?
Прежде всего о том, что меняется не только концентрация фермента, как это предполагалось, но и спектр ферментативной активности желудочного сока. Он приспосабливается к тем белкам, которые в данный момент подвергаются пищеварению.
Было показано, что перевариванию белков животного происхождения благоприятствуют более высокие кислотности, чем перевариванию растительных белков и белков молока. Это хорошо согласуется с тем, что в нормальных условиях на мясо выделяется более кислый сок, чем на хлеб и на молоко. Далее в процессе приспособлении к различной пище меняется не только та среда, в которой действуют ферменты, но и свойства самих ферментов, что наблюдалось в специальных опытах на животных.
Качественные ферментативные адаптации, обнаруженные первоначально на желудочных железах, в дальнейшем были подтверждены и в отношении поджелудочной железы. Оказалось, что протеазы поджелудочного сока при питании животных растительной пищей были активны по растительным субстратам, а при питании мясом — по субстратам животного происхождения.
То же самое было выявлено и в отношении амилазы. Изменение свойств поджелудочного сока в малой степени определяется колебаниями среды, в которой действуют ферменты, и в большей степени изменениями свойств самих ферментов. Вероятно, поэтому приспособлен не поджелудочной железы, а также кишечных ферментов происходит заметно медленнее, чем приспособление свойств желудочных желез, когда изменение спектра ферментативной активности может быть достигнуто быстрыми колебаниями рН.
Определение качественных ферментативных адаптаций может производиться не только при изъятии содержимого желудочно-кишечного тракта зондированием, но и анализом состояния ферментов крови, получающих все более и более широкое распространение в исследовательской работе и клинике. Существующие микрометоды позволяют определять в крови активность таких ферментов, как пепсин, трипсин, липаза и амилаза. Особенно удобен для цели диагностики последний фермент.
Становится все более очевидным, что для правильной оценки функции пищеварительных желез и их приспособительных возможностей следует иметь в виду секреторные типы пищеварительных желез.
«Питание здорового и больного ребенка», А.М.Уголев