Поджелудочная железа содержит почти все ферменты, необходимые для расщепления пищевых веществ. Поджелудочный сок обладает более или менее выраженной щелочной реакцией, что обеспечивает вместе с желчью переход от кислого желудочного пищеварения к «щелочному» пищеварению в кишке.
Мы не случайно поставили щелочное пищеварение в кавычки, так как в действительности среда верхних отделов тонкой кишки является, как показали современные методы исследования, слабокислой и поддерживается в интервале рН от 6,5 до 7,0.
Ферменты, расщепляющие углеводы и нуклеиновые кислоты, выделяются в активном виде. Липаза также активна, но ее действие усиливается в полости кишки солями желчи. Протеазы выделяются в неактивном состоянии.
Неспособный расщеплять белки поджелудочный сок, попадая в кишечник, встречается с энтерокиназой, ферментом, вырабатываемым слизистой тонкой кишки и отщепляющим от трипсиногена небольшой пептид (из 6 аминокислот), в результате чего неактивный предшественник превращается в активный трипсин.
Уже вторично, под влиянием активирования трипсина, происходит активация остальных протеолитических ферментов — химиотрипсиногена, карбоксипептидазы и др.
Кроме того, в составе поджелудочного сока выделяется некоторое количество ингибитора трипсина, угнетающего действие последнего. Некоторые продукты, особенно соя, содержат в больших количествах это вещество (ингибитор), что является причиной возникающих при обильном питании бобовыми недостаточности триптического пищеварения.
Хотя главная часть ферментов, синтезируемых поджелудочной железой, выводится в просвет кишки в составе поджелудочного сока, некоторая их часть поступает в кровь, где эти ферменты играют весьма важную роль.
«Питание здорового и больного ребенка», А.М.Уголев