Важную роль в ротовом пищеварении играют слюнные железы, крупные (околоушные, подчелюстные и подъязычные) и мелкие, выстилающие слизистую оболочку ротовой полости и языка. Слюна человека имеет вязкую консистенцию и обладает значительной ферментативной (амилолитической) активностью.
Основные функции слюны — увлажнение нищи, ослизнение пищевого комка, бактерицидная и, наконец, пенообразовательная.
Определенную роль играет расщепление углеводов (полисахаридов) амилазой слюны. Этот процесс осуществляется в полости желудка, так-как время пребывания пищевого комка в ротовой полости слишком незначительно для того, чтобы ферментативный гидролиз играл сколько-нибудь значительную роль.
Кроме того, в слюне содержатся другие ферменты (пептидаза, фосфатаза, гликолитические ферменты), однако их роли невелика, а значение остается до настоящего времени невыясненным. Слюна человека содержит различные бактерицидные вещества, из которых подробно исследован лизоцим.
Наибольшее значение имеют увлажнение пищи, ее ослизнение и пенообразование. Увлажнение пищи особенно необходимо при ее твердой консистенции, что было доказано прямыми опытами, показавшими пропорциональность между интенсивностью слюноотделения и сухостью нищи, а также экспериментами, в которых было обнаружено, что после удаления больших слюнных желез животные могут принимать только жидкую пищу.
Ослизнение пищи является необходимым условием образования пищевого комка и последующего транспорта его по пищеводу. Что касается ценообразования, на которое было обращено внимание недавно, то благодаря ему пища заключается в своеобразный пенистый комок, который обусловливает самые благоприятные условия для продвижения пищи вдоль пищевода.
В лаборатории И. П. Павлова было показано, что слюнные железы собаки секретируют лишь во время еды, в остальное время оставаясь в состоянии покоя. Слюноотделение у человека, напротив, происходит непрерывно, однако при действии пищевых раздражителей оно резко возрастает. Количество выделяющейся слюны при прочих равных условиях тем больше, чем более сухой оказывается пища, однако (снова в отличие от слюноотделения у животных) секреция слюны у человека в большой степени зависит от химических раздражителей.
Довольно много слюны у человека выделяется на воду и на молоко. Таким образом, слюна изливается в больших количествах почти на все пищевые вещества. Если в отношении «сухих» веществ увлажняющая роль слюны понятна, то слюноотделение на молоко, очевидно, связано не с увлажнением пищи, а, как это было показано в лаборатории И. П. Павлова, с возможностью образования рыхлого комка, который лучше переваривается желудочным соком.
Выделяющаяся слюна не только благоприятствует формированию пищевого комка и его продвижению по пищеводу, но и обеспечивает смывание остатков пищи с зубов, обладает антикариозным и антимикробным действием, о чем говорилось выше.
«Питание здорового и больного ребенка», А.М.Уголев