Липазы расщепляют глицериновые эфиры жирных кислот с образованием (при полном гидролизе) мыл и свободного глицерина. Выделяются главным образом в составе поджелудочного сока. Некоторое количество липазы имеется в составе желудочного сока и в слизистой тонкого кишечника.
Близко к липазам стоят другие эстеразы, из которых наибольший интерес для гастроэнтерологии представляет лецитиназа, обнаруженная в поджелудочном соке. Значение этого фермента, по-видимому, чрезвычайно велико, так как лецитиназа расщепляет лецитин, главную составную часть клеточных оболочек, делая доступными ферментативной обработке вещества, находящиеся внутри клеток.
Нуклеазы — ферменты, которые до последнего времени вообще не учитывались гастроэнтерологией. Они выделяются главным образом в составе поджелудочного сока.
Рибонуклеаза расщепляет рибонуклеиновую кислоту до нуклеотидов; дезоксирибонуклеаза расщепляет дезоксирибонуклеиновую кислоту до дезоксинуклеотидов при нейтральном и слабо щелочном рН.
Нуклеотидазы — ферменты, обеспечивающие расщепление нуклеотидов, содержатся в слизистой тонкой кишки. Там же имеются фосфатазы, осуществляющие расщепление фосфорных эфиров, нуклеотидов.
Для понимания механизма действия пищеварительных ферментов важно помнить, что часть из них синтезируется в активном виде (карбогидразы, липазы и эстеразы, нуклеазы, фосфатазы). Другие ферменты, главным образом протеазы, синтезируются в виде проферментов, которые первоначально специфической ферментативной активностью не обладают и которые превращаются в ферменты (в нормальных условиях) уже в полости желудочно-кишечного тракта под влиянием специальных факторов. Механизм активации проферментов будет рассмотрен позднее.
Следует иметь в виду, что при различных заболеваниях активация таких ферментов, как трипсин и химотрипсин может происходить в ткани поджелудочной железы, вследствие чего возникают панкреатиты, количество которых в детском возрасте значительно выше, чем предполагалось до самого последнего времени.
Для действия ферментов необходима не только определенная кислотность среды, но и присутствие соответствующих активаторов: желчные соли для липазы, соли магния для пептидаз, хлориды для амилаз и т. д.
Ротовая полость. Хотя пребывание пищи в ротовой полости очень непродолжительно, здесь она подвергается как механической, так и ферментативной, точнее химической, обработке. У взрослого человека
время пребывания пищи в ротовой полости колеблется от 15 до 20 секунд; у детей грудного возраста в период грудного вскармливания пища остается во рту 1—3 секунды.
Так как обработка нищи в грудном периоде и при переходе к окончательной форме питания резко различается, мы будем описывать эти процессы отдельно.
«Питание здорового и больного ребенка», А.М.Уголев