Протеазы принято делить на протеиназы— ферменты, расщепляющие белки и крупные осколки белковых молекул, и пептидазы, расщепляющие пептиды — продукты предварительного гидролиза белков. Ферменты желудка в процессе белкового пищеварения являются протеиназами; в поджелудочной железе имеются как протеиназы, так и пептидазы; кишечник вырабатывает практически только пептидазы.
Желудочные протеиназы: пенсии, парапепсины, желатиназа — действуют в сильно кислой среде не активны в слабокислой и в щелочной. В результате их действия образуются крупные осколки белковых молекул и незначительное количество аминокислот.
Поджелудочные протеиназы — трипсин и химотрипсин. Лишь при совместном действии этих ферментов происходит глубокий гидролиз; это связано с тем, что ферменты действуют на разные участки белковой молекулы. Интересно отметить, что при действии трипсина долгое время сохраняются иммунологические особенности белка, а уже в начальных стадиях действия химотрипсина иммунологические свойства белков утрачиваются.
Кроме этих хорошо известных протеиназ, поджелудочный сок содержит: панкрин — фермент, открытый в последнее время и изученный еще недостаточно; коллагеназу — фермент, расщепляющий коллагеновые волокна; эластазу, действующую на соединительную ткань. Предполагается также, что эластаза, частично секрстируемая в крови, имеет большое значение в отношении регуляции состояния соединительной ткани в самом организме и, следовательно, является не только пищеварительным ферментом.
В составе поджелудочного сока, кроме протеиназ, выделяются нептидазы, расщепляющие крупные осколки белковых молекул до ди и трипептидов. Важнейшей из них является карбоксипептидаза, отщепляющая аминокислоты с карбоксильного конца молекулы. Слизистая кишечника содержит главным образом три и дипентидазы, расщепляющие мелкие осколки белковых молекул. Все протеиназы ипеитидазы, за исключением желудочных, действуют в нейтральной и слабо щелочной среде: оптимум рН 7,5—8,0.
«Питание здорового и больного ребенка», А.М.Уголев