К ассортименту круп относится греча, рис, овсяная, манная, пшено и др. Не более 1/2 суточной нормы круп должны составлять макаронные изделия. По белковому, минеральному составу и содержанию витаминов группы В наиболее ценными являются гречневая и овсяная крупы.
Меньшим содержанием белков характеризуется рис, но аминокислотный состав белков риса и сои близок к белкам животного происхождения. Не менее ценные белки и минеральные соли содержат бобовые (фасоль, горох, чечевица).
Несмотря на то, что белки, входящие в состав круп, а также макаронных изделий, хлеба, обладают более низкой питательной ценностью, однако в сочетании с продуктами, содержащими белки животного происхождения (молоко, творог, мясо, рыба), этот недостаток устраняется.
При отсутствии продуктов, входящих в состав нормы, следует правильно их заменять. Так, мясо, содержащее животные белки, нужно заменять рыбой или творогом, а не крупой и мучными изделиями. Если нет натурального молока, то следует заменять его порошковым, сгущенным, но нельзя вместо молока, кефира, простокваши давать чай, кисель, компот. Неправильно овощи заменять крупой, мучными изделиями.
Замену продуктов производят с таким расчетом, чтобы химический состав оставался неизменным. Для сохранения питательной ценности пищи большое значение имеет правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов и приготовление пищи. Введение в рацион рекомендуемого разнообразного ассортимента продуктов возможно лишь при условии правильно составленного меню, калорийность и химический состав которого не должны давать больших колебаний изо дня в день.
При разработке рациона следует пользоваться таблицей химического состава продуктов.
«Клиника заболеваний, физиология и гигиена в подростковом возрасте», Г.Н.Сердюковская