Углеводы в основном служат для покрытия энергетических затрат. Быстро разрушаясь в организме, они освобождают при этом энергию, необходимую для работы мышц. В меньшей мере углеводы выполняют пластические функции. Входя в состав сахарсодержащих липидов мозговой ткани, они оказывают влияние на функциональное состояние центральной нервной системы.

Углеводы оказывают влияние на обмен белков, жиров и воды. Они являются одним из факторов, обеспечивающих нормальное кислотно-щелочное равновесие организма. С углеводами поступают в организм некоторые витамины (С, К, Е, Р, группы В).

При недостатке углеводов энергетические затраты организма покрываются вначале за счет резервного жира, затем распада белка. Недостаток углеводов при избытке жиров и белков в рационе способствует развитию ацидоза в организме.

Избыточное количество углеводов откладывается в виде гликогена в печени и мышцах или превращается в жир. Перегрузка рациона углеводами ведет к ожирению.

При избытке их в питании повышается сенсибилизация организма с изменением его иммунологических свойств. Источником углеводов служат преимущественно продукты растительного происхождения: хлеб, мука, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды.

Во фруктах, ягодах, овощах углеводы содержатся в виде растворенных в воде сахаров: фруктового, свекловичного, виноградного (глюкоза), тростникового. В муке, крупах, картофеле они содержатся в виде крахмала (пшеничного, рисового, картофельного).

Из продуктов животного происхождения углеводы содержат молоко. Как сахар, так и крахмал хорошо усваиваются организмом с той только разницей, что различные сахара, растворяясь в воде, быстро всасываются в кровь, а крахмал, который предварительно расщепляется в пищеварительном тракте на сахар, — постепенно.

«Клиника заболеваний, физиология и гигиена в подростковом возрасте», Г.Н.Сердюковская