Для использования избыточного количества белка, который не откладывается в организме в виде запаса и должен быть израсходован, требуется значительное напряжение обменных процессов. Не менее важную роль в жизнедеятельности организма играет качество белка рациона, определяемое аминокислотным составом его.
Белки тела человека состоят из аминокислот, находящихся в определенном количественном и качественном соотношении. Многие аминокислоты не синтезируются в организме человека и животных. К ним относятся триптофан, фенилаланин, лизин, треонин, метионин, лейцин, изолейцин, валин — так называемые незаменимые аминокислоты.
Эти аминокислоты содержатся в основном в белках животного происхождения. Белки мяса, рыбы, яиц, молока и молочных продуктов являются наиболее ценным источником животного белка и должны в достаточном количестве входить в рацион.
Ценные белки содержат также некоторые растительные продукты (бобовые, картофель, капуста).
Так, например, белки картофеля и капусты характеризуются высоким содержанием триптофана. Рацион подростков должен содержать 60% белка животного происхождения по отношению к общему количеству белка.
Согласно наблюдениям Института питания АМН СССР было установлено, что недостаток белка животного происхождения в рационе (40% по отношению к общему количеству белка) в первую очередь отрицательно сказывается на иммунореактивном состоянии подростков.
«Клиника заболеваний, физиология и гигиена в подростковом возрасте», Г.Н.Сердюковская