Белковая часть рациона имеет особое биологическое значение. Исключительно важная роль белка обусловлена тем, что он является главным пластическим материалом и принимает участие во всех функциональных отправлениях организма. В отличие от остальных пищевых веществ белок не синтезируется в организме из других соединений. Особенно большое значение имеет белок для растущего организма. Белок необходим растущему организму не только для возмещения белковых трат, происходящих в процессе жизнедеятельности, но и для формирования новых клеток, т. е. для роста и развития.
Недостаток белка в питании приводит к глубоким изменениям ряда функций организма — коры головного мозга, костной ткани, печени, почек, эндокринных желез, кроветворной системы, вследствие чего нарушаются рост и развитие организма, снижается сопротивляемость его.
Так, во время Отечественной войны в рационе людей отмечался недостаток белка. Это влияло на иммунореактивное состояние организма. На фоне такого питания заметно изменилась реактивность организма. Так, значительно сократились аллергические заболевания (ревматизм, скарлатина, бронхиальная астма и др.). У детей не отмечалось проявлений экссудативного диатеза.
Некоторые заболевания участились (дизентерия, брюшной и сыпной тифы, паратиф, болезнь Боткина). Многие заболевания протекали без температурной реакции и резких воспалительных изменений. Однако, несмотря на вялое течение заболеваний, летальность была велика.
На фоне недостаточного количества белка по-иному происходит и формирование иммунитета при активной иммунизации. Титр антител нарастает медленнее, уровень их снижается, также снижается число гамма-глобулинов.
Не только недостаточное содержание белка, но и избыточное количество его в питании оказывает отрицательное влияние на организм. В эксперименте на животных показано, что при избытке белка в рационе наблюдались дегенеративные изменения в почках, процессы возбуждения в коре головного мозга повышались. Далеко небезразличен к избыточному содержанию белка в питании и детский организм.
«Клиника заболеваний, физиология и гигиена в подростковом возрасте», Г.Н.Сердюковская