В отличие от взрослых у детей раннего возраста расщепление белков в желудке происходит в меньшей степени.

Это связано с тем, что у грудных детей секреция как пепсина, так и соляной кислоты происходит сравнительно в меньшей степени, чем у более старших детей и взрослых (Л. Ф. Тур, 1960).

Особо важное значение для переваривания белков молока в желудке грудных детей имеет сычужный фермент (лабфермент, химозин), который, по-видимому, выделяется железами желудка в виде своего предшественника, активируемого соляной кислотой. Сычужный фермент оказывается активным при слабокислой, нейтральной и даже слабо щелочной реакции, что имеет особо важное значение для переваривания молока и желудке грудных детей, у которых кислотность желудочного сока понижена по сравнению с более старшими детьми.

Полипептиды, образовавшиеся при действии пепсина, а также нерасщепленные им белки, переходя в кишечник, подвергаются там действию протеолитических ферментов, секретируемых поджелудочной железой и слизистой кишечника.

Поджелудочная железа выделяет три различных протеолитических фермента: трипсин, химотрипсин и карбоксипептидазу.

Первые два фермента выделяются в виде неактивных соединений — трипсиногена и химотрипсиногена. Первый из них превращается в активный трипсин под действием фермента, секретируемого слизистой кишечника, а именно энтерокиназы, открытой Н. П. Шеповальниковым в лаборатории И. П. Павлова, или под действием ранее образовавшегося трипсина; химотрипсиноген же превращается в активную форму при действии на него трипсина.

Оптимум действия трипсина лежит при рН 8,0; при рН кишечного сока (около 7,0) он энергично расщепляет полипептиды и несколько медленнее — неденатурированные белки, перешедшие из желудка. Особенно медленно расщепляется трипсином нативный гемоглобин, в то время как денатурированный гемоглобин и оксигемоглобин расщепляются им сравнительно быстро.

«Питание здорового и больного ребенка»,
Н.Е.Озерецковская