Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий.
Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом.
Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается непосредственно перед подачей на стол.
Пюре
Для приготовления пюре картофель промалывается в мясорубке для вареных изделий или его мнут деревянной толкушей, заливают кипяченым горячим молоком и ставят на плиту до закипания снова.
Запеканки и омлеты должны пропекаться в горячем духовом шкафу.
Молочнокислые продукты
Молочнокислые продукты из непастеризованного молока (творог, сметана) разрешается употреблять только после термической обработки. Творог, сметану употребляют для приготовления сырников, ватрушек, запеканок, пудингов и т.п. Запрещается приготовление макарон по-флотски, пирожков и блинчиков с мясом, студней, кремовых изделий, изготовление кефира и простокваши.
Употреблять кислое молоко не разрешается. Оно может быть использовано для изготовления кулинарных изделий, подвергающихся тепловой обработке при высокой температуре (оладьи, блины, ватрушки и другие мучные изделия).
Макароны варятся в большом количестве в кипящей подсоленной воде. Готовые макароны водой не промываются, откидываются на сито и заправляются горячим маслом.
Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем виде
Овощи, фрукты, ягоды, зелень, употребляемые в свежем натуральном виде, тщательно промываются проточной кипяченой холодной водой. При неправильном хранении и кулинарной обработке овощей происходит потеря витаминов. Самым неустойчивым из витаминов к воздействию внешних факторов (кислорода и высокой температуры) является аскорбиновая кислота.
В целях снижения потерь витаминов рекомендуется соблюдать следующие правила:
- мытье овощей необходимо проводить до полного удаления загрязнения, но не дольше 1,5—2 мин в моечных машинах и 15 мин вручную, при обязательной троекратной смене воды;
- очищенные, нарезанные овощи не следует хранить длительное время в воде или на воздухе;
- закладывать овощи надо в кипящую воду, которая должна покрывать их полностью. При варке овощей кастрюли должны быть закрыты крышками;
- продолжительность тепловой обработки овощей должна быть минимальной, нельзя допускать их переваривания;
- овощные блюда нужно употреблять сразу после их приготовления;
- при изготовлении первых блюд овощи полагается закладывать в бульон при его готовности;
- полученные овощные отвары добавляются к овощным блюдам, соусам, супам;
- зелень полагается класть в кипящую воду или бульон за 15—20 мин до раздачи пищи.
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель